Glutenmania : Intolérance ou Intox ?

Le sujet provoque de nombreux débats entre les pour et les contre. Alors, doit-on vraiment arrêter le gluten ?

Entre ceux qui affirment que le supprimer leur a tout simplement changé la vie et ceux qui dénoncent avec virulence une mode insupportable, il est difficile de se faire sa propre opinion. 
Tentons donc d’y voir un peu plus clair sur ce fameux gluten. D’abord, on le trouve partout : dès qu’il y a du blé, il y a du gluten : bien sûr pain, céréales, pâtes, gâteaux, mais aussi, et c’est plus surprenant, jambons, saucissons, plats industriels, etc…. 

Quelles conséquences dans l’organisme ?

Peut-être est-il nécessaire de rappeler ici que le gluten provient du mot « glu », qui en latin signifie colle… En effet, le gluten produit des déchets à colles, c’est-à-dire qui s’agglutinent entre eux, et provoque des encombrements respiratoires, des maux de tête, problèmes de circulation sanguine, constipation, ballonnements, gaz… 
Par ailleurs, beaucoup de céréales contiennent du gluten, mais le blé possède une forme particulièrement agressive, la gliadine. Cette substance provoque une inflammation intestinale ainsi qu’une augmentation de la production de radicaux libres. 
Pour pouvoir digérer un aliment, il est nécessaire d'avoir dans son système digestif des enzymes correspondant à cet aliment. Les enzymes peuvent se développer au fur et à mesure qu'évoluent les conditions de vie. Le problème est lié à la fois au caractère agressif du gluten contenu dans le blé, mais également à la quantité astronomique que nous ingurgitons chaque jour ! 

Autre information importante : d’après les travaux du neurologue américain David PERLMUTTER, il apparaît que le cerveau est la cible privilégiée du gluten. Il a ainsi démontré qu’une alimentation  sans gluten, avec un apport optimal d’oméga 3 et de probiotiques, améliore dans bon nombre de cas les troubles déficitaires de l’attention (TDAH), les dépressions, l’autisme, les migraines… D’autre part, le gluten crée une dépendance en agissant sur les centres cérébraux impliqués dans le plaisir.

En plus du gluten, les céréales ont un autre impact négatif sur notre métabolisme. En effet, ce sont des glucides dont la consommation accroît le taux de glucose dans le sang. En réponse à cette hyperglycémie, le pancréas sécrète de l’insuline, une hormone qui permet au glucose de pénétrer dans les cellules. Le pancréas réagit en sécrétant davantage d’insuline mais il va finir par s’épuiser. Ces perturbations vont aboutir à l’installation progressive et insidieuse d’un diabète dit de type 2 (autrefois nommé diabète gras).

Quel blé mangeons-nous ?

Tout d’abord, il est nécessaire de comprendre que nous ne mangeons pas le blé de nos ancêtres. En effet, l’agriculture intensive a sélectionné au cours des décennies le blé le plus résistant aux différents traitements et c’est tout à fait logique, pour éviter un maximum de pertes dues aux intempéries, aux attaques d’insectes, de mauvaises herbes, etc… Ce blé est tellement résistant qu’aujourd’hui certains insectes ne peuvent plus se poser dessus sans en mourir ! Et il n’est pas difficile de comprendre que cet élément résistant à l’extérieur, va également résister à l’intérieur ! Donc dans nos intestins. 
Par ailleurs, il est important de comprendre que le procédé de fabrication est primordial.  Prenons par exemple, le pain : autrefois il était systématiquement fait au levain, avec des farines complètes ou semi-complètes. C’est le fameux pain de campagne. La baguette elle, née dans les villes, s’est imposée rapidement comme l’un des aliments préféré des français. Aujourd’hui les baguettes sont pratiquement toutes fabriquées avec des levures. Et la différence est importante ! 
La levure est un champignon qui digère les glucides de la farine en éthanol et en gaz carbonique, qui fait lever le pain en un temps record en provoquant une fermentation alcoolique provoquant des dégâts sur la flore intestinale, alors que le levain composé de champignons, mais aussi de nombreuses bactéries produisent une fermentation lactique, donc des probiotiques, excellentes pour le système digestif ! 

En consommons-nous plus qu’avant ? 

Une de mes patientes m’a fait remarquer récemment que ses parents ou grands-parents mangeaient très peu de viande ou poisson, mais par contre, consommaient du pain à tous les repas et ne s’en portaient pas plus mal. Mais ses parents ou grands-parents ne se gavaient ni de céréales, pizzas, pâtes ou pain aux levures, ni de plats industriels ! 
Car si l’on n’y prend pas garde, et je pense surtout aux ados, la dose de blé par jour frôle l’intoxication : petit-déjeuner aux céréales ou pain, déjeuner au sandwich ou pizza, brioche, biscuits au goûter, pâtes le soir… Jugez plutôt ce que les intestins doivent endurer ! 

Quels sont les symptômes d’une intolérance ? 

Le blé moderne surtout s’il est associé à des levures chimiques comme le pain blanc, le pain de mie, les gâteaux ou les pizzas provoque chez un grand nombre de personnes des problèmes digestifs et des réactions d'intolérance qui se traduisent par des ballonnements, de la constipation et/ou diarrhées, mais aussi des maux de tête, des insomnies, de la fatigue chronique, de la dépression, des problèmes articulaires, circulatoires, etc…
Dans l’hypothèse où vous seriez concerné par une gêne digestive persistante, alors je vous encourage à vivement limiter le plus possible le gluten. J’insiste sur limiter et non pas supprimer car d’une part, c’est presque mission impossible, et d’autre part, réservé aux personnes ayant la maladie de cœliaque, qui risquent leur vie s’ils en mangent. Toutefois, pour vous convaincre de changer vos habitudes alimentaires, vous pouvez faire le test zéro gluten pendant 3 à 4 jours, vous verrez certainement la différence !

Comment limiter facilement le gluten ? 

Par exemple, pour le petit-déjeuner, vous pouvez alterner vos tartines de pain avec des biscottes et/ou du pain sans gluten au moins 3 fois par semaine. De même, si vous êtes plus porté sur les céréales, vous trouverez facilement de très bons mélanges sans gluten.
Remplacez le pain des repas par 2 pommes de terre vapeur, un peu de lentilles ou de quinoa, des pâtes sans gluten à la farine de pois chiches ou de châtaignes, ou du pain au levain de bonne qualité. En effet un vrai pain au levain contient des probiotiques qui vous aideront à digérer le gluten, d’autant plus qu’il contient le plus souvent des farines de blé de qualité. 

Alors qu’est-ce qui reste ?

Plein de choses, mais attention aux produits sans gluten qui affichent un taux record de sucres et sont souvent à base de farine de riz qui font grimper l’index glycémique ! 
Bannissez ces galettes de riz ou de maïs soufflées ! 

Par contre, jetez-vous sur le sarrasin, le millet, le quinoa, le riz complet ou ½ complet, l’amarante, mais aussi les lentilles (vertes, roses, noires), haricots secs, pois cassés, pois chiches, les pommes de terre à chair ferme, les patates douces, le manioc et dérivés (tapioca), l’Arrow root, le soja et dérivés (tofu, miso…).

Vous trouverez facilement dans le commerce ou sur Internet des recettes de cuisine pour faire d’excellentes pâtes brisées, pâtes à pizza, pains sans gluten… 

Dans tous les cas, pour moi limiter le gluten a un avantage certain, c’est l’occasion d’adopter une alimentation plus variée et mieux équilibrée, plus riches en minéraux, vitamines et oligo-éléments, facteurs de bien-être. Pas de quoi s’en priver ! 

Au plaisir de vous rencontrer à la Villa Caroline pour une consultation.

Delphine GUILLOUX
Naturopathe, intervenante en écoles de naturopathie, formatrice en Iridologie.